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米其林指南北京发布之后

2019-12-21 12:00:39 美食 views
这一次,我们就“北京到底是不是美食荒漠”这一问题,与四位东方主厨展开探讨。“米其林指南”对主厨们意味着什么?以及米其林指南的到来对主厨们自己以及对北京这座城市会有怎样的影响。我们甚至打听到,当主厨们脱下厨师服、只想吃点东西的时候,对于他们来说的“终极安慰食物”会是什么:有人喜欢跑到北京南三环吃一种特别的西北羊肉,也有人喜欢去“打边炉”,看食材慢慢炖煮,就像还在自己的厨房里一样......

在聊天的过程中,获奖的激动渐渐淡去,浮出水面的是这些主厨们鲜活的故事,和他们在厨房——这样一个特殊的空间视角中——所积累的特别的思考。

他们说,“北京”是一个奇妙的城市,它规模巨大,汇集五湖四海的来人,但是地处内陆平原,食材有限,“只能自己想办法”。

“味道”当然是重要的,而更重要的是知道为什么会有这样的味道。主厨们总是会随口蹦出一些特别有科学含量的小词——比如一些化学名词——并且热衷于描述不同的食材相结合的口感。

“传统”也扮演着越来越重要的角色,这一代主厨都经历了东西方文化的共同洗礼,在敞开视野接纳西式食材、烹饪技法和摆盘美学的渗透后,不少主厨都回归了对最熟悉的传统文化的观察,“复活已经失传的菜品”几乎是大家通用的寻找灵感的方式。

就像木村拓哉在最近的热门剧集《东京大饭店》里扮演的角色那样,“主厨”在国内是一个逐渐被人重视的新兴头衔,隐藏在绣着姓名的主厨制服和形状像船的厨师鞋之下的,是(艺术家+管理者)/2 的特别人格特质。

“荣誉”是一把双刃剑,他带来兴奋和效益,也带来压力。最后的最后,回归“为什么做菜”可能才是治愈一切的灵药。

 

北京瑰丽酒店·乡味小厨 厨师长柴鑫

米其林餐盘餐厅

“做菜是一种修行,而我一直在路上。”

你加入瑰丽的“乡味小厨”时,一切是从头开始的吗?

是的,我刚来的时候是13年,这个餐厅还只是一片毛坯,甚至都还没有设计图,只有图纸,上面大概地规划了一下哪里是灶台,哪里是开放式厨房。

当时明确的是,瑰丽酒店的风格会非常与众不同,它的中餐厅也要有一个与众不同的风格。而这个餐厅的名字已经定下了,就叫“乡味小厨”,我当时就站在一堆瓦砾上想,既然叫“乡味”,我们就做得“土”一点,让人找回以前的老味道、老感觉。

所以,我就和酒店团队一起来筹开这个餐厅。在选家具和餐具的时候,我看了各种各样的风格,日本、台湾那种很有老味道的设计也看,也到旧货市场去看老物件,最后我们的桌椅都是参考旧货市场的老桌椅来定做的,而盘子也决定要用土窑的手工制品,没有一个盘子是一模一样的,有的盘子大点,有的小点,这个是我特别喜欢的,那种自然原始的风格。

最喜欢的一道菜是?

我们的“炉肉”。我可以很自豪地说,在乡味小厨没做“炉肉”之前,在北京只有天福号才卖这种传统的肉,而且天福号是只在每年年底的11月份到第2年的3月份,只有在这个季节售卖,一年就卖这4个月,而且每天的出货量也不多。

我就想把这款传统肉食传承下去,所以跟一些老师傅讨教。当时其实也有人会说,这么老的一个菜做它干嘛呢,而且也不知道年轻人喜不喜欢。可是我就想了解一些我不知道的菜,而且这道菜又能代表北京的老味道,所以就不停地试,花了三四个月的时间。

当我从色香味形都觉得可以的时候,我就请了一些老人家来尝有没有老味道,也请了一些年轻人来尝他们能不能接受这个味道。后来我们又研发了炉肉的四种吃法,每一种都是新的,比如刚出炉切片吃,或者像烤鸭一样搭配着荷叶饼吃,也可以做汤或者放在饼胚里烤,都是新鲜的做法。

三鲜白菜炉灶肉

你做菜的灵感来自于哪里?

我喜欢到外面去看看当地的饮食习惯,比如最近我去西北看当地的滩羊,肉质特别不同,当地人吃羊肉的方法也不一样,觉得很有意思。

过去人出一趟门太麻烦了,所以只能看书,我也经历过对着书学做菜的年代。不过现在我们去世界各地旅行、去到当地去感受食材的味道、去和厨师们聊天容易多了,拿眼去看,拿嘴去尝,才能明白食材和菜品里面真正的含义。

作为一个北京人,你觉得北京是“美食荒漠”吗?

因为北京地处北方,它不像南方有江河湖海,所以江鲜、海鲜、河鲜资源没有南方那么丰富;然后土壤气候也不像南方润泽,菜的品种也没有那么多,北京的食材一般都是从周边东北、山东或者更远的地方运输过来。

而且北京的饮食文化过去讲究是“北京小吃”,要有那种去小巷子里探寻的快乐。北京的胡同都很窄小密集,所以它的餐饮可能就开在胡同里,几张桌子简简单单,大家在胡同里找到好吃的,感到很惊喜,这就是它的生活方式。

后来北京变大了,城市里的人追求的生活方式也变化了,它需要一个发展的过程。

你怎么看待北京这些年的变化

我小的时候在首钢附近长大,那时候首钢园区里有特别美的荷花池,里面全是锦鲤,我们小的时候很喜欢下了学去首钢院里玩,那时候的快乐很简单。

北京现在变化特别大,已经是一个国际化大都市,不过我毕竟还是一直在北京生活,所以我是跟着北京一块成长的:它在变,我也在变。

怎么看待米其林进入北京?

每个厨师都希望自己在在职的时候得到各种认可,包括顾客的认可、国内的认可,也希望得到国际上的认可。米其林来到北京,他的推荐会让大家去了解这些被认可的餐厅,顾客看完推荐想去尝一尝,有新的体验;厨师们看完也会有一个参考的标地,去做一个对比。

我现在也在一家我投入了很多理想的餐厅工作,但是离自己的终极目标肯定还是有一定距离的,而这个追求完美的过程是一种修行,我选择了这条路,就会一直走在路上。

你的终极安慰食物是?

最近下班之后会去南三环十里河那边吃一家西北烧烤,他们的羊肉就是我在当地吃到的那种羊肉,非常地道。

 

璞瑄酒店·富春居 行政总厨杨伟杰

米其林一星餐厅

最重要的是菜的“灵魂”

在加入富春居之前,有什么样的经历?

我之前也在一家米其林星级餐厅工作,慢慢成熟就想自己做一些事情。后来我在一家很大连锁餐饮品牌“稻香”工作,在全国各地筹开了12家新餐厅,我在国内沈阳、武汉、上海、广州、贵州、深圳都跑过,自己组织厨房的团队、安排菜品、餐盘等等。在这个过程中,整个厨房的运作和前厅的配合我学到了很多。我也在淮扬菜的餐厅里工作过,淮扬菜和粤菜有点相通,都是注重食材、口味清淡的风格。

那时候,我就想组合自己所学,可以创造出自己的菜品,就想找一家新的餐厅,那正巧当时璞瑄是一个正在筹开的新酒店,他们也想做一家有创意的中餐厅,就比较合拍,我就加入了璞瑄酒店的富春居餐厅。

在北京做菜,最大的挑战是?

食材是很大的挑战,说实话我做过这么多餐厅,我觉得北京是挑战最大的。整个北京的市场食材选择范围比较小,量也不大,有一些食材供应商会先送去上海、广州,再运过来给北京,路程比较远,送过来有时候就没有那么新鲜,它的氨基酸会流失;并且,食材到了北京价格都会翻倍。

但是,因为粤菜的灵魂就体现在食材里面,比如说海鲜一定要新鲜:在这点上我们广东人很懂行,我们知道新鲜的鱼蒸出来很紧致的,会自然地裂开,而提前杀净的不新鲜的鱼,蒸出来鱼皮都不会破的,我们广东人说“纤维都死掉了”!所以我就在后厨做了一个我们自己的海鲜池,我们所有的海鲜都是由供应商拿过来养在海鲜池里,这样成本会增加,但是我需要这样的食材来保证菜的品质。

你要做一间什么样的餐厅?

我想做的就是一家“中餐厅”。但是由于我的功底肯定是粤菜的,肯定是用粤菜来盖一座大楼,但是我并不是只想做一家“粤菜餐厅”,我还会融合其他各类菜系中的特点,我更希望别人认为这就是一家“中餐厅”。

摆盘对中餐重要吗?

我有时候也会和西餐厨师交流,我发现西餐注重摆盘,和他们的饮食习惯有关:他们的食物不用太在乎温度,可以花几分钟来做餐盘里的点缀。

但是我们中餐的“灵魂”是中国人的味觉,我们的 DNA 里就有对温度的要求,如果我上一个温度为50°的汤,也许你正好可以喝,但是我们还是喜欢90°、有点点烫、要放一放才能喝的汤,我们会觉得这是一个刚刚炖好的汤,很安心。

当然,我也希望我的菜能带给人一种“惊艳”的感觉,所以我就不能直接用西餐的经验,而是得自己琢磨。比如我们有一道菜是龙井虾仁,这道菜所有人都在做,我设计这个菜的时候,就在想我怎么能把龙井的意境跟整个餐厅环境融合在一起,所以我选择了一个茶盘,每个菜都用一个小茶杯呈现,然后以后会有茶艺表演,希望能给大家一种惊艳的感觉,但是同时所有这些元素都能体现这道菜的主题。

龙井手拆凤尾虾

打磨最多的一道菜是?

其实,想要在菜品里多放一些颜色,放18种颜色都不难,但是如果这些颜色和这道菜的味道不能融合,和菜品的主题也没有关系的话,我就会故意不去做这些点缀。我也希望呈现好看的菜,但是这些元素要和“菜的灵魂”有关系。

最近我在反复研究的一道菜就是我们的“粉盐澳州和牛粒”。我们用的粉色的海盐非常漂亮,但是你在菜里看不到这个元素,会觉得“是不是只是名字起得好”?所以我前后改了很多很多次,改器皿、调料,但是觉得都没办法体现这个主题。我就到市场上去,终于找到了一块粉色的喜马拉雅粉盐盐板,然后把牛肉放在盐板上来呈现。

这个盐板很漂亮,并且是真的可以用牛肉粒蘸着盐板上的盐粒来吃的,能够体现出这道菜的主题!我就比较满意。

粉盐煎澳州 M9 和牛粒 

拿到米其林一星是什么感觉?

因为富春居是今年2月开的,还不满一年,我一直以为获星希望不大。

传说中米其林评审来探店的那段时间里,我们也会在餐厅里观察,开玩笑说:“哎,你觉得那位外国人会不会是评委?”我们的前厅经理很肯定地说:“不会,那是住店的客人,我很确定……”所以你也不知道他们什么时候来的,对我们是什么评价,直到拿到邀请函,才真的有一点激动,感觉到米其林真的来了。

这次是我第一次在米其林发布的现场拿到星,有一种“奥斯卡颁奖礼”一样的感觉,很自豪。

标签: 米其林餐厅

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