隔夜菜真的不能吃?这30道菜450个数据,揭开隔夜菜的真相

隔夜菜到底能不能吃?剩菜真的必须要倒掉吗?宁波市食品检验检测研究院(以下简称宁波食检院)做了一项关于隔夜菜的科学实验,用30道菜、45...
隔夜菜到底能不能吃?剩菜真的必须要倒掉吗?宁波市食品检验检测研究院(以下简称宁波食检院)做了一项关于隔夜菜的科学实验,用30道菜、450个检测数据,解开隔夜菜的谜团。

 

30道菜

450个数据

昨天,快报记者从宁波食检院了解到,此次实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料,在宁波食检院的单位食堂,按照居民饮食和烹饪习惯烹做了30道家常菜。这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。

宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴,放入一次性保鲜盒保存,每种样品采集5盒,分别放置于4℃环境(模拟家用冰箱)及25℃环境(模拟常温环境)中。

隔夜菜真的不能吃?这30道菜450个数据,揭开隔夜菜的真相

在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。对亚硝酸盐的检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法。

同时先对样品进行初始污染情况检测,再将菜肴在4℃和25℃条件下储存,在6h、12h和24h后根据《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数测定。菌落总数计数单位为CFU/g(ml),即每克(毫升)中菌落形成单位(个数)。

隔夜菜真的不能吃?这30道菜450个数据,揭开隔夜菜的真相

实验最后,得出了450个检测数据。本文根据本次实验梳理出以下观点。

隔夜菜真的不能吃?这30道菜450个数据,揭开隔夜菜的真相

数据来源 | 宁波市市场监管局、宁波市食检院

 

中午烧的菜放进冰箱,

晚上可以吃吗?

从实验结果可以看出,菜肴在4℃条件下冷藏储存,过了6小时后亚硝酸含量基本不变,微生物增值较少。也就是说,中午烧的菜,放进冰箱,晚上是可以拿出来吃的。

 

中午烧的菜放常温下,

晚上还能吃吗?

那么,很多年纪大了的人,习惯剩菜剩饭放桌上,晚上继续吃,这可行吗?

不可以。

实验结果显示,25℃环境下保存的菜,即常温下保存的菜过了6小时后,虽然亚硝酸盐含量变化不大,但是微生物开始增殖,菌落数量相比刚出锅时增加不少。

例如,芹菜炒香干菌落指数从原先的小于100上升到了6.1万,炒花菜从小于100上升到18万,而凉拌黄瓜从71万增加到了190万,凉拌海蜇从54万增加到320万。可以看到,凉拌菜因未经过热加工处理,本身菌落总数较高,相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。

另外,肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢,像红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大,都仍小于100。

因此,中午烧的菜,如果晚上还要吃,建议一定要放到冰箱,不要放在常温下。

 

中午或晚上烧的菜,

第二天还能吃吗?

隔夜菜到底能不能吃?从此次宁波食检院的实验结果看,4℃条件下冷藏储存的隔夜菜,不管是肉类还是菜类,24小时内亚硝酸含量基本不变,菌落总数的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

而如果放在25℃下,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小时后,肉菜的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜,亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上,存在食品安全风险。

并且,25℃放置条件下,12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如,凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿,是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后,除了红烧肉菌落总数在万级,其他的菜菌落总数都在百万、千万,乃至亿级。

所以,中午的剩菜如果要隔夜吃,一定要放冰箱!尤其是凉拌菜,千万不要放在常温下过夜。

 

剩菜、隔夜菜尽量都低温储存

凉拌菜最好现做现吃

总结而言,隔夜菜、剩菜能不能吃,跟储存条件和储存时间有关。相对于常温储存,低温储存的隔夜菜、剩菜其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量小。建议大家吃不完的菜,都放冰箱。

由于凉拌菜受卫生条件影响比较大,因此要注意原料的选择,在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况,尽量现做现吃。

如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜,也要采用低温储存,食用前需充分加热。冰箱里放剩菜要注意分开低温储存,避免交叉污染,选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

标签: 隔夜菜
本文由 隔夜菜真的不能吃?这30道菜450个数据,揭开隔夜菜的真相 整理 作者:安徽新闻在线 发表,其版权均为来自于 安徽新闻网 所有,文章内容系作者个人观点,不代表 安徽新闻在线网 对观点赞同或支持。如需转载,请注明文章来源 http://www.ianhuiol.com/food/201.html。